Phase 1:

Der Sauerteig:
- 100g Anstellgut
- 150g Weizenmehl Typ 550
- 100ml Wasser (lauwarm)

Die 3 Zutaten zusammenrühren und dann den entstandenen Sauerteig über Nacht in der Küche gehen lassen ( Wenn man keine Zeit hat weiter zu machen, nach 12h bei 5-8°C in den Kühlschrank stellen ... bis man dann Zeit hat zu kneten 😉 )

in der Zwischenzeit muss man die Kartoffeln kochen und abkühlen lassen.

Phase 2: ( Autolyse Phase )

Die abgekühlten Kartoffeln werden mit einer Kartoffelpresse zerkleinert und mit 200ml Wasser, 600g Mehl zu einem Teig verrührt / leicht geknetet und für ca. 1 Stunde zugedeckt zum Ruhen gestellt. ( man kann diese Phase auch ruhig verlängern...)

Wenn man keine Zeit hat, kann man diese Phase auslassen und die Zutaten direkt in der Pahse 3 zum Hauptteig verarbeiten.

Phase 3:

Mit dem Autolyseteig, dem Sauerteig, dem restlichen Mehl (ca. 250g), dem Salz, dem restlichen Wasser (ca. 50ml) und 3 El Olivenöl wird der Teig fertig geknetet. Das Wasser kann man nach und nach dazugeben so dass der Teig nicht zu nass wird, er darf aber auch nicht zu trocken sein, sonnst bilden sich nicht die schönen Bläschen im Teig.

Wenn man möchte, kann man dann nach Belieben auch Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Walnusskerne, etc. dazugeben.

Phase 4:

Der fertige Teig wird jetzt in eine leicht eingeölte Schüssel gegeben und zugedeckt für ca 6 Stunden auf die Heizung zum Gehen gestellt.
In den ersten 2-3 Stunden muss der Teigt in einem Abstand von 45-60 min gedehnt und gefalten werden. (4-5 Mal)

Durch das Dehnen und Falten erhält der Teig mehr Struktur und Volumen und wird so besser formbar. Die Glutenstränge im Brot bilden so eine Art Netz, das das Brot umspannt und zusammenhält. Das Ergebnis ist ein stabiler Brotteig mit einer schönen Konsistenz.

Die letzten 2-3 Stunden lässt man den Teig in Ruhe gehen, in dieser Zeit bilden sich dann schöne Blasen / Bläschen die man nicht mehr zerstören sollten.
Damit man die in Teig entstandenen Luftbäschen nicht zerstört kann man den Teig in diesne 2-3 Stunden direkt in der Backform gehen lassen.

Sollte man jetzt keine Zeit zum Backen haben, kann man den aufgegangen Teig bei 5-8 °C bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank stellen.

Phase 5:

Wenn der Teig eine Zeit im Kühlschrank war, muss er sich vor dem Backen akklimatisieren...
Der Teig muss ca 1 Stunden warm gestellt werden. (Wohnzimmertemperatur)

( wenn man den Teig nicht im Kühlschtank hatte, entfällt dieser Schritt)

Phase 6: Backen

Backofen auf 250°C aufheizen. (dauert ca. 15-25 Minuten)

Wenn man eine schöne braune Kruste haben möchte, empfiehlt es sich das Brot mit Dampfschwaden zu backen. In einem herkömmlichen Backofen gelingt das in einen Bräter, Römertopf oder dem Dutch Oven (mit Deckel). Diesen kann man entsprechend auch mit aufheizen.
Wenn der Ofen dann vorgeheizt ist, das Brot vorsichtig in den Topf geben, Deckel drauf und :
(!!! unbedingt darauf achten dass man die entstandenen Bläschen nicht zerdrückt

Wenn man den Teig in der letzte Pahse in der Backform gehen gelassen hat, entfällt das Aufheizen der Backoform.

Das Backen:

- bei 250°C ca 15 -20 Min backen
- dann bei 220°C ca 30 -40 min weiter backen

Wenn man das Brot in einem Gefäß backt, muss man die letzten 10-15 Min ohne Deckel zu Ende backen.

Ob das Brot durchgebacken ist, kann man am besten mit dem Klopftest prüfen. Auf den Boden der Brotes klopfen, wenn es hohl klingt ist es durchgebacken. Alternativ kann man mit Einstechthermometer die Kerntemperatur prüfen: Zieltemperatur: 95-98°C.